Wszystkie ręce na pokład
To hasło nawiązujące do wezwania wszystkich marynarzy, aby stawili się na pokładzie w celu ratowania statku przed katastrofą doskonale pasuje do sytuacji, w której znalazła się polska branża mięsna. Krzysztof Borkowski, prezes ZM Mościbrody oraz ZD Stasin, w Rozmowie miesiąca przekonuje, że ratunkiem dla naszej wieprzowiny jest eksport. Jeśli otworzą się dla niej granice wielu krajów, ruszy hodowla świń i zwiększy się produkcja mięsa z nich. Najlepszym przykładem jest drób, którego ponad połowę sprzedajemy za granicę. Zatem wszyscy, od rządu po stowarzyszenia powinni robić wszystko, aby te granice otwierać i pomagać wyeksportować każdy rodzaj mięsa produkowanego w Polsce, zarówno czerwonego, jak i z drobiu. Tym bardziej, że wystarczy chwila – ognisko ASF, ptasiej grypy czy BSE – aby powstała luka, którą natychmiast konkurencja wypełni swoim mięsem.
Drugim ważnym tematem poruszonym przez Krzysztofa Borkowskiego jest współpraca z sieciami detalicznymi i starania o to, by były one zainteresowane nie tylko najniższą ceną zakupu od producentów, ale też wzbogaceniem asortymentu w swoich sklepach o wysokojakościowe produkty. Droższe, za to zdrowe dla konsumentów. Są już sieci, w których zdecydowano o wprowadzeniu takich produktów do sprzedaży. Ciekawą inicjatywą są próby reaktywacji starych polskich ras świń. Po szczegóły odsyłam do wywiadu z Krzysztofem Borkowskim.
Polscy konsumenci preferują drób, zwłaszcza kurczaka. W tym numerze „Gospodarki Mięsnej” odpowiadamy, na pytanie, czy podobne preferencje występują w przypadku wędlin. Okazuje się, że nie. Wędliny z mięsa wieprzowego są na pierwszym miejscu, mocną pozycję zajmują wędliny z wieprzowiny z drobiem. Ale widoczne są różnice między poszczególnymi rodzajami wyrobów. Jakie? Dokładnie przedstawia to Elżbieta Szarejko, analityk z CMR, w przypadku dwóch kategorii asortymentowych – parówek i kabanosów.
Trwałość wyrobów z mięsa i ich bezpieczeństwo zdrowotne muszą być uwzględnione przy planowaniu procesu technologicznego. Odpowiednio dobrane mieszanki funkcjonalne mogą wydłużyć trwałość i zapewnić bezpieczeństwo. Składniki mieszanek funkcjonalnych i ich wpływ na wyrób omawia Jerzy Wajdzik w drugiej części artykułu (pierwsza okazała się w „Gospodarce Mięsnej 9/2024) w dziale Technologie. To lektura obowiązkowa dla wszystkich zajmujących się procesem technologicznym w zakładach mięsnych.
Zapraszam do czytania „Gospodarki Mięsnej”.
Barbara Mikusińska
Spis treści
WIADOMOŚCI
4 30 lat Związku POLSKIE MIĘSO; McDonald’s kontra amerykańscy producenci mięsa;
Danish Crown zwalnia pracowników; Korea Południowa zakazuje spożywania mięsa z psów
6 Saudyjski fundusz przejął udziały w ukraińskim MHP; Tarczyński chce być liderem w wędlinach;
Przepisy wykonawcze dotyczące aromatów dymu wędzarniczego
ROZMOWA MIESIĄCA
10 – Nasz rząd, służby weterynaryjne oraz stowarzyszenia powinny promować polską wieprzowinę, podobnie jak i drób, oraz robić wszystko, aby trafiały one na kolejne zagraniczne rynki. Ich trwałe otwarcie jest warunkiem zwiększenia produkcji polskiej wieprzowiny – mówi Krzysztof Borkowski, prezes ZM Mościbrody i ZD Stasin
ANALIZA
14 Prognozy dotyczące polskiego rynku mięsa czerwonego oraz drobiu
HANDEL
16 Wędliny paczkowane w sklepach małoformatowych i supermarketach – drobiowe czy wieprzowe?
TECHNOLOGIE
18 Mieszanki funkcjonalne. Część 2
NAUKA
22 M. Panasiewicz, J. Mazur: Wykorzystanie folii jadalnych w opakowaniach produktów mięsnych i spożywczych
28 W. Przybylski, M. Płecha: Zastosowanie biostarterów grzybowych w procesie dojrzewania wołowiny na sucho
34 A. Dudziak, B. Paćkowska: Problem marnotrawstwa żywności na przykładzie wyrobów mięsnych – analiza problemu na obszarze województwa lubelskiego
WYDARZENIA
38 SÜFFA: innowacje i rzemiosło; POLAGRA platformą branży spożywczej i gastronomii
