Bezpieczeństwo żywności jest dziś zagadnieniem o szerokim charakterze i globalnym zasięgu. Wpływa na zdrowie konsumentów i na funkcjonowanie międzynarodowych struktur handlowych. Z jednej strony mamy dziś dostęp do żywności z różnych źródeł pochodzenia, z drugiej – taka globalizacja przekłada się na większą złożoność łańcuchów dostaw. Rośnie ilość potencjalnych zagrożeń bezpieczeństwa żywności, a tym samym znaczenie efektywnych systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności.
Bezpieczeństwo żywnościowe – na czym polega?
Tylko pozornie pojęcia bezpieczeństwo żywności i żywienia oraz bezpieczeństwo żywnościowe oznaczają dokładnie to samo. Szerszym zagadnieniem jest bezpieczeństwo żywnościowe, które według FAO, oznacza stan, w którym wszyscy ludzie mają ciągły fizyczny, społeczny i ekonomiczny dostęp do wystarczającej ilości żywności spełniającej normy bezpieczeństwa. Żywność powinna być odżywcza, zaspokajać ich potrzeby żywieniowe oraz umożliwiać prowadzenie aktywnego i zdrowego życia. Bezpieczeństwo żywnościowe definiuje się w różnych ujęciach i na wielu poziomach: gospodarstwa domowego, jednostkowe, globalne, narodowe, społeczne, zdrowotne, ekonomiczne i fizyczne. W ujęciu międzynarodowym, kiedy mówimy o znaczeniu i definicji globalnego bezpieczeństwa, chodzi przede wszystkim o konieczność walki z głodem, a żywność jest dobrem publicznym. Na skalę krajową bierze się pod uwagę dążenie do ulepszania prawa, które efektywnie wspiera bezpieczeństwo żywnościowe. Ekonomiczne ujęcie bezpieczeństwa żywnościowego koncentruje się na aspektach takich jak:
- rozporządzalność, która oznacza wystarczające ilości żywności dla całej ludności w każdym czasie, dla podtrzymania życia,
- dostępność to nieograniczanie podaży żywności przez efektywny popyt,
- adekwatność, która uwzględnia aspekt zdrowotny i oznacza zapewnienie zbilansowanej racji pokarmowej, wolnej od chorób i substancji trujących.
Prawnie bezpieczeństwo żywnościowe jest nierozłącznie związane z odpowiednimi przepisami prawa krajowego i unijnego i międzynarodowego.
Bezpieczeństwo żywności
Bezpieczeństwo żywności stanowi element bezpieczeństwa żywnościowego, szczególnie w kontekście adekwatności oraz w ujęciu ekonomicznym. Skupia się na wartościach zdrowotnych i produkcji oraz dystrybucji żywności bezpiecznej dla zdrowia. Na bezpieczeństwo żywności składa się ogół warunków i działań, które są konieczne do spełnienia i muszą być podjęte na każdym etapie procesu produkcji i obrotu handlowego żywnością. Nadrzędnym celem jest zapewnienie życia i zdrowia ludzi. Bezpieczeństwo żywności i żywienia oznacza odpowiednie (bezpieczne) warunki zarówno dla osób, które mają kontakt z produktami spożywczymi podczas produkcji i dystrybucji, jak i dla finalnych konsumentów. W polskim prawie bezpieczeństwo żywności dotyczy m.in:
- substancji dodatkowych i aromatów
- poziomu substancji zanieczyszczających
- pozostałości pestycydów
- warunków napromieniania żywności
- cech organoleptycznych
- działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością.
Dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności wdraża się skuteczne systemy jakości, które powinni znać pracownicy na każdym poziomie (odpowiednie szkolenia, kursy, audyt).
Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności
Systemy zarządzania jakością stanowią integralną część kompleksowej polityki zarządzania. Odgrywają istotną rolę w realizacji wymagań i oczekiwań klientów, wspierają sprawnie funkcjonujące procesy w organizacji i minimalizują ryzyko biznesowe. Dotyczą wszystkich uczestników produkcji oraz dystrybucji – klientów, pracowników, dostawców i udziałowców.
FSSC 22000 i ISO 22000
System Certyfikacji Bezpieczeństwa Żywności FSSC 22000 (Food Safety System Certification) to niezależny system certyfikacji łańcucha dostaw branży spożywczej, oparty o wymagania międzynarodowej normy ISO 22000. Jest równoważny z IFS i BRC, a opracowała go Fundacja ds. Certyfikacji Bezpieczeństwa Żywności, przy współpracy z Konfederacją Przemysłu Żywności i Napojów (CIAA). FSSC 22000 zapewnia kompleksowe podejście do bezpieczeństwa żywności i ma zastosowanie dla całego łańcucha dostaw, czyli dla:
- producentów żywności (w tym surowców)
- dostawców żywności do sieci handlowych
- producentów opakowań z tworzyw sztucznych mających bezpośredni kontakt z żywnością
- producentów opakowań z papieru i kartonu mających bezpośredni kontakt z żywnością
- producentów opakowań z metalu mających bezpośredni kontakt z żywnością
- producentów opakowań ze szkła mających bezpośredni kontakt z żywnością.
FSSC 22000 to wymierne korzyści dla przedsiębiorstwa, takie jak:
- łańcuch dostaw zgodny ze standardami ISO
- certyfikacja uznawana przez GFSI
- dostęp do międzynarodowych standardów ISO
- szeroki zakres, w tym m.in. produkcja żywności, produkcja pasz
- powszechna uznawalność (w przemyśle, przez detalistów i organizacje pozarządowe)
- profesjonalne audyty bezpieczeństwa żywności
- niezależne zarządzanie systemem
- zarządzanie non profit przez Fundację na Rzecz Certyfikacji Bezpieczeństwa Żywności
- uznawalność przez Europejską Współpracę w dziedzinie Akredytacji (EA).
ISO 22000 jest normą międzynarodową wprowadzającą ujednolicony i zharmonizowany standard globalny w zakresie najistotniejszych elementów zarządzania bezpieczeństwem i higieną żywności. ISO 22000 to certyfikacja uznawana w całym łańcuchu dostaw żywności, w ujęciu globalnym. Wdrożenie standardów ISO 22000 to konkretne korzyści dla przedsiębiorstwa, takie jak:
- usprawnianie procesów bezpieczeństwa żywności i komunikacji w łańcuchu dostaw
- zaufanie interesariuszy
- efektywne zarządzanie ryzykiem i zagrożeniami bezpieczeństwa żywności
- przejrzystość w łańcuchu dostaw żywności
- podniesienie efektywności czasowej i kosztowej
- możliwość współpracy z organizacjami stosującymi ISO 22000.
Od 19 czerwca 2018 r. obowiązuje zaktualizowana wersja – ISO 22000:2018, która precyzuje wymagania wobec systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności dla wszystkich organizacji łańcucha produkcji żywności – od upraw i hodowli przez produkcję po konsumenta finalnego. Wprowadza Struktury Wysokiego Poziomu (HLS), co pozwala na integrację z innymi normami ISO. Jest też powiązana ściślej z Codex, dzięki czemu łatwiej wdrażać metodologię Codex, a aktualizowanie HACCP staje się standardem.
Certyfikaty BRC i IFS
Certyfikacja BRC oraz IFS zostały opracowane w podobnym celu – zapewnienia bezpieczeństwa żywności dla dostawców sieciowych oraz tzw. marek własnych. Kluczowe znaczenie dla wyboru standardu ma miejsce, do którego dostarczane będą produkty. Różnice dotyczą bowiem wymagań i metod oceny końcowej producenta. BRC to standard międzynarodowy dotyczący bezpieczeństwa żywności opracowany w 1998 r. przez British Retail Consortium. Obejmuje zalecenia i wytyczne dla firm sektora spożywczego, w szczególności dla hipermarketów oraz dostawców marek własnych. Certyfikacja BRC oznacza, że produkt pozytywnie przeszedł specjalistyczne testy i kontrole, ma wysoką jakość i jest bezpieczny dla konsumentów. Firma z branży spożywczej zdecydowana na certyfikat BRC powinna spełniać pewne wymagania:
- posiadanie dokumentacji systemu
- wdrożenie zasady GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna) i GHP (Dobra Praktyka Higieniczna)
- posiadanie specyfikacji pakowania produktu, jego ważności i zabezpieczenia przed zanieczyszczeniami
- opracowane zasady higieny, w tym przechowywania odzieży ochronnej
- szkolenie personelu z opracowanych procedur.
IFS (International Food Standard) to niemiecki standard żywności, a jego głównym założeniem jest minimalizacja ryzyka wystąpienia zagrożeń bezpieczeństwa żywności we współpracy z sieciami handlowymi, ze szczególnym naciskiem na dostawy produktów pod marką własną.Certyfikacja IFS uwzględnia następujące elementy:
- BRC, SQF, ISO 9000
- wytyczne Codex Alimentarius
- Prawo Krajowe
- Standardy HACCP, GMP, GHP
- Europejski System Jakości
Dla wdrożenia IFS niezbędny jest sprawnie funkcjonujący system HACCP oraz udokumentowanie pochodzenia surowców.
System HACCP
HACCP jest to System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, który ma za zadanie identyfikację potencjalnych zagrożeń i zapobieganie im. Celem jest zagwarantowanie bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów. Zagrożenia bezpieczeństwa żywności to biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik w żywności, lub jej stan, który może wywołać negatywne skutki dla zdrowia. Dlatego sprawnie funkcjonujący system HACCP jest w Polsce obowiązkowy dla wszystkich podmiotów branży spożywczej. HACCP pozwala na ocenę jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka pojawienia się zagrożeń na każdym etapie produkcji i dystrybucji, w celu ich eliminacji, ponieważ kluczowe znaczenie ma zapobieganie. Korzyści wynikające z wdrożenia Systemu HACCP to m.in.:
- bezpieczna żywność dla klienta
- powtarzalna wysoka jakość produktów
- zaufanie konsumentów
- dostęp do jednolitego rynku europejskiego
- zapobieganie problemom i zagrożeniom
- wzrost świadomości pracowników
- lepszy wizerunek firmy.
Zachowanie bezpieczeństwa żywności jest niezbędne!
Z punktu widzenia podtrzymania życia ludzkiego największe znaczenie ma bezpieczeństwo żywnościowe. Nie można jednak pominąć faktu, że to bezpieczeństwo żywności zapewnia zdrowe i wartościowe produkty. A zatem istotna jest zarówno odpowiednia ilość żywności, jak i jej wysoka jakość. W kontekście coraz bardziej konkurencyjnego rynku zastosowanie standardów i certyfikacji jest niezbędne, aby zaistnieć i z sukcesem na nim funkcjonować. Praktycznie każde przedsiębiorstwo w sektorze spożywczym musi zadbać o wysoką jakość oferowanych produktów, obejmującą przede wszystkim ich bezpieczeństwo. Oferta firmy Intertek jest odpowiedzią na rosnące standardy jakościowe i bezpieczeństwa żywności. Dla kontrahentów, w tym dla finalnego odbiorcy, wdrożony system, certyfikacja i audyt, stanowią gwarancję bezpieczeństwa i dowodzą dbałości o zadowolenie konsumentów. Dotyczy to wszystkich etapów i procesów coraz bardziej złożonego łańcucha żywnościowego.
